Chef Lorenzo Barsotti – Piccione in casseruola, radicchio, china e ginepro

Chef Lorenzo Barsotti – Piccione in casseruola, radicchio, china e ginepro

Chef Lorenzo Barsotti

Piccione in casseruola, radicchio, china e Ginepro

 

Ingredienti:

  • 1 Piccione per porzione intera
  • 1 Radicchio tardivo treviso
  • 100 gr China
  • 300 gr Ginepro secco
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Carote
  • 100 gr Cipolla rossa
  • 200 gr Vino rosso
  • Olio q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento:

Per L’estratto di Ginepro.
Mettere a bagno le bacche di ginepro 24 ore e poi centrifugarle.
RIduzione di China.
Far ridurre la China di due terzi a fuoco lento.
Il Piccione.
Pulire il piccione e fiammeggiarlo. Successivamente estrapolare le cosce senza tagliare il petto. Infine rosolarle in padella dalla parte della pelle condite con sale e pepe.
Preparare un fondo di cottura con sedano, carota e cipolla rossa; porvi le cosce precedentemente rosolate, sfumare con vino rosso e portare a cottura. Coprire con acqua e cuocere per 20 minuti. Togliere le cosce e frullare il fondo per renderlo omogeneo.
Rosolare il piccione e poi passarlo in forno a 190° per 2 minuti.
Il Radicchio.
Passare alla plancia metà radicchio con olio e sale. Con la parte rimanente fare una julienne.
Impiattamento.
Mettere il piccione in casseruola insieme alle cosce ed al fondo e cuocere per 2 minuti.
Preparare il piatto mettendo il radicchio brasato e appoggiare sopra il radicchio a julienne, sporcare il piatto con la china e con il ginepro. Sporzionare il piccione e servire.

 

 

Filippo Pietrasanta
Via Padre Eugenio Barsanti
55045 Pietrasanta (LU)
Tel. 0584/70010

 

Credits Andrea Moretti & Marika Bertolini (Taste Blond)

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Chef Gioacchino Pontrelli – Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

Chef Gioacchino Pontrelli – Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

Chef Gioacchino Pontrelli

Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

 

Prima di passare alla ricetta volevo parlarvi della carota nera.

Lo sapevate che la carota in principio era nera? Ebbene sì! L’ortaggio è giunto dall’Afghanistan in Europa color melanzana. Successivamente gli olandesi, i più grandi produttori di semi al mondo, nel 1500, in onore del re Guglielmo d’Orange, la trasformarono in arancione attraverso una serie di incroci.

La carota nera è ricca di antociani (presenti nei mirtilli o nel vino rosso): antiossidante, contro i radicali liberi.

Chef Gioacchino Pontrelli ha scelto di usare la carota nera nella propria ricetta in quanto meno dolce, più tannica e terragna della varietà arancione.

Ora diamo spazio alla ricetta!

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la vellutata:

  • 400 gr. di carote nere
  • Aglio q.b.
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.

Per l’insalatina di mare:

  • 1 Kg. di calamari, scampi e gamberi sgusciati
  • 40 gr. di ginger fresco
  • Il succo di un limone
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.

 

Procedimento:

Pelare le carote e sbollentarle in acqua x circa 25 minuti. A cottura ultimata spadellarle con aglio olio e peperoncino. Salare e successivamente passare al blinder per rendere la salsa vellutata .
Cuocere a 72 gradi per 4 minuti l’insalata di mare; condire con ginger fresco grattuggiato, olio ,sale e succo di limone.
Infine adagiare l’insalata di mare sulla vellutata di carota nera.

 

Ristorante Da Lorenzo
Via Giosuè Carducci 61
55042 Forte dei Marmi (LU)

Photo credit Lido Vannucchi

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KM Vero la cucina senza limiti territoriali!

KM Vero la cucina senza limiti territoriali!

Chef Matteo Metullio

Spaghetto freddo a km 4.925

KM Vero la cucina senza limiti territoriali

Questa è la filosofia dello Chef Matteo Metullio e il piatto che meglio la sintetizza è lo “Spaghetto freddo a KM 4.925”. Un piatto provocatorio al concetto del KM 0. Nato nel 2014, rappresenta il viaggio, dalla Calabria all’Alta Badia, dei prodotti gastronomici della nostra penisola. Pasta di Gragnano, Pomodori San Marzano, basilico di Soverato, Scampi di Porto Santo Spirito, Olio di Imperi, Uova e Legno di Cimolo di San Cassiano, un viaggio degli ingredienti lungo 4.925 Km, che creerà un’emozione al palato e svelerà l’essenza del KM VERO!

Ingredienti:
Per lo spaghetto:

  • 320 gr. di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento:

  • 550 gr. di pomodori datterini maturi
  • 10 foglie di basilico
  • 50 gr. colatura d’alici
  • 35 gr. di olio alla brace
  • 20 gr. olio extra vergine d’oliva
  • Pepe q.b

Per la maionese al basilico:

  • 80 gr. tuorlo d’uovo
  • Il succo di mezzo limone
  • 200 gr. di basilico
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.

Per gli scampi:

60 gr. di tartar di scampi

Procedimento:

Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine, con le foglie di basilico in infusione, appenderlo e riporre sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata.
Nel frattempo preparare una brace classica, a parte preparare un contenitore con olio extra vergine d’oliva in cui immergere i tizzoni, coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.
Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.
Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate, in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e poco sale fino ad ottenere una pasta liscia.
Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone ed il sale.
Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finirla adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.

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Pane di Andrea Tortora

Pane di Andrea Tortora

PANE by Andrea Tortora

Siamo profondamente innamorati del nostro lavoro, per questo desideriamo condividere con Voi la gioia di osservare la lievitazione del pane e degustarlo poi appena sfornato. Non e’ solo pane, è il Vostro pane.

GIORNO1
Ore 10:00 1º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale da mantenimento
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 14:00 2º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale maturo del 1º rinfresco
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 18:00 3º RINFRESCO NOTTURNO
150 gr farina 360 W
150 gr lievito naturale maturo del II rinfresco
75 gr acqua a 28ºC (idratazione al 50% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto = 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 12 ore, T in camera di lievitazione di 18ºC.

GIORNO2
ORE 06:00 AUTOLISI
413 gr farina 280 W
413 gr farina 220 W
113 gr farina integrale 190 W
20 gr farina di grano arso
625 gr acqua a 28ºC (idratazione 65,3% sulla farina tot)
Innescare l’autolisi mescolando farine e acqua e lasciandole riposare 30 minuti.
ORE 06:30 IMPASTO
300 gr lievito mature del rinfresco notturno
27 gr sale fino marino
30 gr acqua a 28ºC
50 gr olio extravergine di oliva
Impastare per 7 minuti a velocita’ 1 in impastatrice a spirale, poi successivamente 9
minuti a velocita’ 2. Aggiungere sale e acqua, impastando ancora 1 minuto a velocita’ 2.
Aggiungere olio fino a complete assorbimento. L’impasto finale dovra’ essere ad una temperature di 27ºC. Lasciar riposare 30 minuti ad una temperatura di 24ºC in camera di lievitazione.
ORE 07:30 LAVORAZIONE
Pezzare l’impasto in 2 parti uguali. Arrotolare due volte, facendo riposare 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserire l’impasto con la chiusura verso l’alto nell’apposita cesta in vimini. Lasciar lievitare in camera di lievitazione a 27ºC 4 ore.
ORE 12:00 COTTURA
Capovolgere le ceste su un’asse di legno, eliminando la farina in esubero. Incidere con una lametta ben affilata la superficie del pane ed infornare immediatamente a 220ºC con umidita’ per 35 minuti, valvola chiusa. Ultimare la cottura a 200ºC per 18 minuti, valvola aperta. Battere il fondo del pane per verificarne la cottura. Sfornare su griglie.
Servire acompagnato da una quenelle di burro di sola panna El Brite de Larieto.

 

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Riso e Latte

Riso e Latte

Chef Andrea Tortora

Riso e latte

Ingredienti:

Riso e latte:
500 gr riso
1 lt latte fresco intero
1 lt panna fresca
1 lt acqua
250 gr zucchero
nr 1 bacca di vaniglia Tahiti
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon
nr 1 stecca di cannella

Crema di riso al latte:
200 gr riso e latte, freddo
100 gr riso e latte, frullato e setacciato
50 gr crema pasticcera
50 gr panna montata soda
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon

Riso nero soffiato:
100 gr riso nero
2 lt olio di semi di girasole

Pelle di latte:
1 lt latte fresco intero
200 gr panna fresca
50 gr latte intero in polvere

Perle di pere al vino rosso:
1,5 lt Lagrain, Alto Adige
400 gr zucchero
150 gr sciroppo di glucosio
nr 2 chiodi di garofano
nr 2 anice stellato
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon
nr 1 stecca di cannella da 7 gr
nr 1 limone, scorza
nr 1 arancia, scorza
___________________
400 gr perle di pere Williams (diametro 1,2 cm)

Pop Corn di Riso e Latte:
100 gr riso e latte (frullato e setacciato)
150 gr panna fresca
100 gr latte fresco intero
15 gr zucchero
nr 4 cariche crema per sifone
2 lt azoto liquido

Procedimento:

Riso e latte:
Portare gli ingredienti ad ebollizione, cuocere 25 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare. Raffreddare in abbattitore in positivo.

Crema di riso al latte:
Amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare 4 ore a + 4C.

Riso nero soffiato:
Stracuocere il riso in acqua bollente, scolare, essiccare, sgranare bene e soffiare il olio a 190C.

Pelle di latte:
Frullare insieme gli ingredienti, lasciar maturare 24 ore a +4C. Lascar formare la pelle del latte scaldando il composto e poi trasportandola su carta da forno. Conservare a -18C.

Perle di pere al vino rosso:
Portare gli ingredienti ad ebollizione e ridurre fino ad ottenere 600 gr di composto. Filtrare ed aggiungere le perle di pere. Portare ad ebollizione, lasciar sobbollire 6 minuti ed abbattere in positivo.

Pop Corn di Riso e Latte:
Frullare e setacciare tutti gli ingredienti. Inserire in un sifone con le cariche e lasciar maturare 6 ore a +4C. Al momento, sifonare nell’azoto liquido per ottenere i pop corn.

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Anguilla & Camomilla

Anguilla & Camomilla

 ANGUILLA & CAMOMILLA

Chef Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone:
Anguilla:
Nr 1 anguilla, da 800 gr
100 gr sale grosso
Fondo vegetale:
2 l acqua
5 gr prezzemolo
Nr 1 scalogno, da 20 gr
100 gr sedano
100 gr rapa
Nr 1 cipollotto fresco, da 30 gr
50 gr porro

Fondo di anguilla:
Nr 1 anguilla, da 800 gr
500 gr fondo vegetale
100 gr cavolfiore
100 gr scalogno
50 gr champignons
olio di vinacciolo
10 gr camomilla della Val Venosta liofilizzata
Insalata tiepida di ortaggi:
nr 1 cipollotto fresco
nr 1 porro di montagna
100 gr cipolline borettane
20 gr erba aglio
nr 2 patate di montagna
burro chiarificato
sale
pepe

Anguilla:
Massaggiare entrambe le anguille con il sale grosso, per eliminarne la viscosita’.
Sfilettarle, conservando la spina interna, e lasciarle spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Cuocere i due filetti a vapore, 80ºc per 30 minuti, raffreddare rapidamente e conservare a +4ºc sottovuoto.

Fondo vegetale:
Unire a freddo tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire 2 ore, poi filtrare.

Fondo di anguilla:
Rosolare l’anguilla e le due spine in olio di vinacciolo. Eliminare la parte grassa e
raffreddare velocemente. Preparare una mirepoix con i vegetali, e rosolarli in
questo ordine: prima gli scalogni, poi champignon e cavolfiore. Aggiungere le parti
di anguilla e il fondo vegetale, sobbollire 2 ore e filtrare. Ultimare con la camomilla.

 

Insalata tiepida di ortaggi:
Mondare e tagliare gli ortaggi. Saltarli velocemente in padella in burro chiarificato,
salare e pepare.

 

Relais & Chateaux Rosa Alpina | Restaurant St. Hubertus
Strada Micurá de Rü, 20 | 39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Tel: +39 0471 849 500 | info@rosalpina.it | www.rosalpina.it
DOLOMITES – A UNESCO Natural World Heritage Site – since 2009

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