Chef Lorenzo Barsotti – Piccione in casseruola, radicchio, china e ginepro

Chef Lorenzo Barsotti – Piccione in casseruola, radicchio, china e ginepro

Chef Lorenzo Barsotti

Piccione in casseruola, radicchio, china e Ginepro

 

Ingredienti:

  • 1 Piccione per porzione intera
  • 1 Radicchio tardivo treviso
  • 100 gr China
  • 300 gr Ginepro secco
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Carote
  • 100 gr Cipolla rossa
  • 200 gr Vino rosso
  • Olio q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento:

Per L’estratto di Ginepro.
Mettere a bagno le bacche di ginepro 24 ore e poi centrifugarle.
RIduzione di China.
Far ridurre la China di due terzi a fuoco lento.
Il Piccione.
Pulire il piccione e fiammeggiarlo. Successivamente estrapolare le cosce senza tagliare il petto. Infine rosolarle in padella dalla parte della pelle condite con sale e pepe.
Preparare un fondo di cottura con sedano, carota e cipolla rossa; porvi le cosce precedentemente rosolate, sfumare con vino rosso e portare a cottura. Coprire con acqua e cuocere per 20 minuti. Togliere le cosce e frullare il fondo per renderlo omogeneo.
Rosolare il piccione e poi passarlo in forno a 190° per 2 minuti.
Il Radicchio.
Passare alla plancia metà radicchio con olio e sale. Con la parte rimanente fare una julienne.
Impiattamento.
Mettere il piccione in casseruola insieme alle cosce ed al fondo e cuocere per 2 minuti.
Preparare il piatto mettendo il radicchio brasato e appoggiare sopra il radicchio a julienne, sporcare il piatto con la china e con il ginepro. Sporzionare il piccione e servire.

 

 

Filippo Pietrasanta
Via Padre Eugenio Barsanti
55045 Pietrasanta (LU)
Tel. 0584/70010

 

Credits Andrea Moretti & Marika Bertolini (Taste Blond)

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Ristorante Inkiostro presenta “L’UOVO e il Franciacorta”

Ristorante Inkiostro presenta “L’UOVO e il Franciacorta”

Ristorante Inkiostro

Chef Terry Giacomello

 

L’UOVO e il Franciacorta

 

Il Ristorante Inkiostro con la sua cucina d’avanguardia, del giovane chef Terry Giacomello, ha stupido il palato degli appassionati gourmet con una degustazione unica ed accattivante con protagonista l’UOVO, elemento primordiale e ingrediente amato dallo chef.

Un menù interessante e contemporaneo presentato da Terry con creazioni nuove e “classiche”. Uova di mare e di terra, ma non aspettatevi solo il conosciutissimo uovo di gallina presente unicamente nel rinomato “tagliolino al bianco d’uovo, il suo rosso, crema di parmigiano e caviale di tartufo”, ma tante altre varietà come, di lumaca, di sperlano, di mentaiko, di aringa e tante altre ancora!

Ad accompagnare l’entusiasmante percorso alla scoperta dell’UOVO a 360 gradi, è stata l’azienda vitivinicola CORNALETO, fondata nel 1968 da Luigi Lancini nel comune di Adro in provincia di Brescia, con una prestigiosa selezione di Franciacorta.

Una serata che lasciato un segno indelebile nel gusto!!!

 

 

Ristorante Inkiostro

Via San Leonardo 124, 43122 Parma.

Tel. +39 0521 776047

Mail. info@ristoranteinkiostro.it

 

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Trattoria “Le Viole”, una storia di amore e di passione, un ristorante, una casa.

Trattoria “Le Viole”, una storia di amore e di passione, un ristorante, una casa.

Trattoria Le Viole

Chef Roberto Oppici

 

«Le Viole», una storia di amore e di passione, un ristorante, una casa.

 

Un ristorante è come un profumo, o ci si innamora al primo incontro o mai più…

Del ristorante “Le Viole” il cliente si innamora e si affeziona al primo incontro, appena coglie la passione e l’amore con cui Lucia, Rosanna Petrera e suo marito Roberto Oppici gestiscono la loro “Casa”; un luogo caldo in cui accolgono e coccolano l’ospite con una “particolare semplicità“.

Una storia che ebbe inizio 28 anni fa, quando le due sorelle Petrera, originarie di Gorizia e Roberto, di Parma, si innamorarono di un vecchio casolare nella campagna di Baganzola che fino a quel momento ospitava l’osteria di paese. Il luogo ideale per unire le due diverse tradizioni e ricreare l’atmosfera famigliare che ha contraddistinto il locale negli anni. Da quel vecchio casale nel verde nella Bassa Parmense, con tante speranze e sogni, ebbe vita la Trattoria “Le Viole”, inaugurata il 27 luglio del 1989. Un nome “Le Viole”, semplice da ricordare e molto famigliare in terra parmigiana per la sua Violetta, ma anche legato ai ricordi di infanzia delle due sorelle friulane.

Un’avventura iniziata con coraggio, senza sapere come sarebbe andata, e con il solo obiettivo di far trapelare la passione e l’amore nel servizio e nei piatti preparati con maestria da Chef Roberto, allora ventiseienne. L’idea di aprire la loro “Casa” dove potersi esprimersi fu maturata durante le loro precedenti esperienze.

Nato a Parma, Roberto, il 19 settembre 1963, dopo il conseguimento del diploma all’Istituto alberghiero di Salsomaggiore, fece una brevissima esperienza in Francia da Chef Antoine Westermann, dove apprese le tecniche di cottura non ancora utilizzate in quei tempi in Italia. La sua formazione continuò al Grand Hotel Gallia di Punta Ala. Ritornato a Parma entrò in società nel Ristorante La Pace (attuale Antichi Sapori) e conobbe Rosanna (che divenne sua moglie).

La passione di Lucia per la sala esisteva già e la dedicava nei ristoranti del cognato dell’altra sorella a Parma, “Il Cortile” e “La Spaghetteria”.

Le mura di una cucina condivisa con un altro chef/socio erano diventate strette a Roberto così sciolta la società decise insieme a Rosanna e Lucia Petrera di intraprendere il viaggio nella Trattoria “Le Viole”. Una squadra che si è dimostrata vincente: in cucina Chef Roberto, in sala Rosanna ad illustrare il menù e Lucia nella veste di sommelier.

Punti cardine della cucina sono la leggerezza, la semplicità, il rispetto dell’ingrediente rigorosamente freschissimo e di qualità, caratteristiche ben identificabili nel menù che sposa tradizione e creatività. Una cucina semplice, gustosa, dai sapori familiari, attenta alle tecniche di cottura e alla ricerca della materia prima. Ogni singola particolare è preparato in casa e curato da Roberto anche il pane e le focacce.

Oltre ai piatti presenti nel menù, sono presenti quotidianamente i “fuori carta” raccontati a voce da Rosanna. Lasciatevi conquistare inizialmente dal racconto per poi farvi rapire il palato dalle leccornie, in primis dal savarin di riso, una deliziosa cupola di riso alla parmigiana, rivestita da veli di spalla cotta, fonduta di parmigiano ed un succulento ragù alle 4 carni (vitello, anatra, cavallo e manzo).

Un antipasto fresco, equilibrato e non tradizionale, meritevole di nota, è la morbida focaccina preparata in casa accompagnata da burrata, gamberetti e caviale. Un mix perfetto che regala emozioni al palato.

I dolci sono un punto forte del locale e necessariamente bisogna lasciarsi tentare e consigliare! Babà, pastiera, torta alla gianduia, tortino al cioccolato, sorbetto al frutto della passione e un memorabile gelato al puro zabaione… la lista è lunga, uno più sfizioso dell’altro!!!!

In sala Lucia e Rosanna coccolano l’ospite/amico con attenzione e cura.

La visita dalla sorelle Petrera e da Roberto,  non sarà semplicemente una cena o un pranzo al ristorante, ma un momento trascorso a casa di amici attenti ad offrire unicamente prodotti di qualità…

 

Trattoria “Le Viole”

Strada nuova di Castelnuovo 60/a, 43126 Castelnovo di Baganzola (Parma).

Tel. +39 0521.601000

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Chef Gioacchino Pontrelli – Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

Chef Gioacchino Pontrelli – Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

Chef Gioacchino Pontrelli

Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger

 

Prima di passare alla ricetta volevo parlarvi della carota nera.

Lo sapevate che la carota in principio era nera? Ebbene sì! L’ortaggio è giunto dall’Afghanistan in Europa color melanzana. Successivamente gli olandesi, i più grandi produttori di semi al mondo, nel 1500, in onore del re Guglielmo d’Orange, la trasformarono in arancione attraverso una serie di incroci.

La carota nera è ricca di antociani (presenti nei mirtilli o nel vino rosso): antiossidante, contro i radicali liberi.

Chef Gioacchino Pontrelli ha scelto di usare la carota nera nella propria ricetta in quanto meno dolce, più tannica e terragna della varietà arancione.

Ora diamo spazio alla ricetta!

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la vellutata:

  • 400 gr. di carote nere
  • Aglio q.b.
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.

Per l’insalatina di mare:

  • 1 Kg. di calamari, scampi e gamberi sgusciati
  • 40 gr. di ginger fresco
  • Il succo di un limone
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.

 

Procedimento:

Pelare le carote e sbollentarle in acqua x circa 25 minuti. A cottura ultimata spadellarle con aglio olio e peperoncino. Salare e successivamente passare al blinder per rendere la salsa vellutata .
Cuocere a 72 gradi per 4 minuti l’insalata di mare; condire con ginger fresco grattuggiato, olio ,sale e succo di limone.
Infine adagiare l’insalata di mare sulla vellutata di carota nera.

 

Ristorante Da Lorenzo
Via Giosuè Carducci 61
55042 Forte dei Marmi (LU)

Photo credit Lido Vannucchi

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Fluidità, spogliarsi del superfluo. Un’esperienza multisensoriale. Un ritorno ad essere bambini.

Fluidità, spogliarsi del superfluo. Un’esperienza multisensoriale. Un ritorno ad essere bambini.

Ristorante Le Calandre

Che Massimiliano Alajmo

Non è una semplice percorso gustativo, è un viaggio, è un’esperienza multisensoriale! Un ritorno all’innocenza infantile… Sedersi al tavolo delle Calandre diventerà un momento unico che porterà la mente ai ricordi di infanzia, al gioco e alla scoperta della semplicità dell’Ingrediente. Si vivrà la cucina con sorriso e si scoprirà la sua bellezza.
Le Calandre, non è un ristorante, bensì un atelier artigianale, un locale plasmato su Massimiliano & Raffaele Alajmo, semplice senza costrizioni e formalismi. Una fusione tra Cucina e Sala che rispecchia la loro visione e filosofia, essenza della materia, spogliarsi da ciò che è inutile e superfluo, tavoli in legno centenario senza tovaglie con un gomitolo al centro (il gomitolo è il simbolo delle calandre), scritte sulle pareti, pelle di baccalà appese…

La cucina rappresenta per Alajmo una passione tramandata da cinque generazioni.

Tutto ebbe inizio dai nonni e proseguì con i genitori! Era l’anno 1981 quando il padre Erminio Alajmo, in sala, e la madre Rita Chimetto, in cucina, aprirono le Calandre e conquistarono la prima stella nel 1992. Una passione embrionale trasferita a Massimiliano Alajmo, cresciuto in mezzo alle pentole di mamma Rita, il suo parco gioco preferito.
Nato a Padova nel 1974, dopo il conseguimento del diploma all’Istituto Alberghiero “Pietro d’Abano” nel 1990, ha iniziato il pellegrinaggio nei grandi ristoranti francesi L’Espadon, il Buerehiesel e Paul Bocuse. Ha continuato il suo percorso con lunghi stage presso “Ja Navalge” a Moena di Alfredo Chiocchetti, per poi perfezionarsi in Francia da Marc Veyrat e Michel Guérard. Nel mese di marzo del 1994, allora ventenne, avvenne il cambio di guardia, Massimiliano Alajmo arriva alla Calandre e da quel momento ebbe inizio la sua ascesa. In soli due anni conquista la seconda stella Michelin, guadagnando il titolo del più giovane chef “due stelle” della storia. Insieme al fratello Raffaele, che gestisce la sala del ristorante, dopo pochi anni ottengono ulteriori riconoscimenti, entrano a far parte de “Le Soste” e nella prestigiosa associazione “Relais&Chateaux” come “Relais Gourmand”. Nel 2002, a soli 28 anni, diviene il più giovane tre stelle Michelin della storia. Inoltre da oltre 10 anni è presente nella classifica dei “The world’s 50 best restaurant”. Che dire un percorso ricco di traguardi raggiunti che trasformano le Calandre in una tappa di eccellenza.
Se il re incontrastato della cucina è Max, il cuore pulsante della sala è il fratello Raffaele Alajmo, che iniziò la sua carriera affianco al padre Erminio, nella veste di sommelier. Raf è un cultore del vino, del dettaglio e della cura del cliente.
I due fratelli insiemi hanno creato una squadra affiatata e storica i cui punti forti sono la professionalità e l’amicizia! In sala sono presenti Andrea Coppetta Calzavara, maître da quasi un decennio, e il sommelier Matteo Bernardi, che accolgono e coccolano l’ospite amorevolmente e non trascurano nessun dettaglio. Braccio destro di Max è il giovane sous chef Diego Magro, che esegue alla perfezione le opere del suo maestro.

Filosofia e cucina

Principi cardine della cucina di Max sono la leggerezza, la profondità dei sapori, la fluidità, il rispetto dell’ingrediente e cogliere l’essenza della materia.

Concetto fondamentale è “Fluidità”, ovvero “la cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. La centralità è l’in-grediente e aspetta alla cucina valorizzarlo con umiltà e rispetto. Un abbondono della cucina alla materia, all’essenza costudita all’interno del suo nucleo. Esaltare i gusti, i profumi, la leggerezza attraverso formule gustative che traggono ispirazione nelle ricette e negli abbinamenti della memoria, riproponendoli in chiave contemporanea, attraverso tecniche moderne che valorizzano e rendano perfetto il piatto. Da qui parte lo studio oculato del prodotto e delle tecniche, attualmente culminato nell’analisi dell’acqua, quale esaltatore del gusto, e nell’utilizzo del forno a pressione che è in grado di alterare le strutture e origina testure inaspettate, originali e succulenti. Gli elementi che compongono il piatto si distinguono perfettamente ognuno nella sua singolarità.

Max propone sicuramente una cucina multisensoriale alla ricerca del gusto nella sua essenza primordiale, senza fronzoli, e volta a riscoprire la materia con l’innocenza di un bambino. Mente e gusto si intrecciano e ogni singolo sapore rimane impresso, trasformandosi in ricordo.

Il Menù rispecchia perfettamente la filosofia di Alajmo e rappresenta una sorta di mappa, un intinerario alla scoperta della sua cucina e del suo essere. L’ospite può decidere quale percorso intraprendere, tra i tre menù degustazione “I Classici”, “Max” e “Raf”, oppure può creare liberamente il proprio viaggio. E’ possibile scegliere un percorso al calice in abbinamento alle portate oppure dalla carta dei vini composta da oltre 1.500 etichette comprendente anche di vini naturali.

Lasciata accompagnare ad occhi chiusi nell’esperienza gustativa, emozionale e mentale mi sono completamente abbandonata nella danza dei piatti. Ogni singola portata è rimasta chiara nella mente e nel gusto.  I piatti apparentemente semplici si mostravano accattivanti, come “Pane e Olio”, pane al malto di cereali e semi misti accompagnato da olio extravergine di oliva, olio di semi di zucca, riduzione di barbabietola e gocce di aceto.

Spogliare e rivestire… togliere ed aggiungere… Nudo e Crudo… portata servita senza piatto, gli ingredienti sono appoggiati su un foglio trasparente. L’approccio cambia, il cibo inizialmente privato del contenitore assume mentalmente un gusto diverso ed emotivamente più forte; un’evocazione allo stato primordiale dell’essenza della materia.

I classici ritornano riletti in chiave moderna; è il Calamaro al nero su fondo rosso, un piatto che trae origine da un grande classico di Alajmo (e  maggiormente copiato) “Cappuccino di seppie al nero”. Il calamaro cotto espresso è servito su una crema di patate di anguilla affumicata. Sopra è posato un velo di riduzione alla barbabietola; a completare ostrica e una nuvola croccante.

Trasformarsi bambini, divertirsi, vivere un’esperienza multisensoriale ed interiore, questo è possibile con uno dei nuovi dolci di Alajmo “Intro” (gioco al cioccolato 2017). Intro perché i primi tre elementi vengono mangiati con benda e tappi, quindi tre elementi che non si conoscono e che generano una sensazione molto particolare grazie allo stimolo e sviluppo dei sensi. Tolta la benda si ha acquisito molta più sicurezza, ma continuando a mangiare con i tappi, si è comunque in ascolto della materia, quindi si iniziano a sentire anche le consistenze liquide, morbide non solo i croccanti. La pomata sulle mani richiama una profumazione del cacao piacevole. Si tolgono i tappi e si ha un ricordo del profumo. Intro anche nel senso di introspezione; diviene una degustazione interiore.

Ospitalità, coinvolgimento, emozione, attenzione e cura hanno riservato il maître Andrea Coppetta Calzavara e il sommelier Matteo Bernardi, quest’ultimo un esperto conquistore con i vini, in ogni momento del servizio. In particolare al termine dell’esperienza hanno catturato il cuore con una dolce sorpresa, la torta del il mio compleanno. E’ stato emozionante e per un momento ho fatto un tuffo nel passato alle feste di infanzia in famiglia .

Un viaggio, un’emozione, un ricordo, una riscoperta dell’essere interiore e della materia, questo rappresentano Le Calandre.

La frase icona di Alajmo è la sintesi dell’esperienza: “La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.

 

Le Calandre

Via Liguria 1 – 35030 Rubano (PD)

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