Chef Lorenzo Barsotti

Piccione in casseruola, radicchio, china e Ginepro

 

Ingredienti:

  • 1 Piccione per porzione intera
  • 1 Radicchio tardivo treviso
  • 100 gr China
  • 300 gr Ginepro secco
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Carote
  • 100 gr Cipolla rossa
  • 200 gr Vino rosso
  • Olio q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

 

Procedimento:

Per L’estratto di Ginepro.
Mettere a bagno le bacche di ginepro 24 ore e poi centrifugarle.
RIduzione di China.
Far ridurre la China di due terzi a fuoco lento.
Il Piccione.
Pulire il piccione e fiammeggiarlo. Successivamente estrapolare le cosce senza tagliare il petto. Infine rosolarle in padella dalla parte della pelle condite con sale e pepe.
Preparare un fondo di cottura con sedano, carota e cipolla rossa; porvi le cosce precedentemente rosolate, sfumare con vino rosso e portare a cottura. Coprire con acqua e cuocere per 20 minuti. Togliere le cosce e frullare il fondo per renderlo omogeneo.
Rosolare il piccione e poi passarlo in forno a 190° per 2 minuti.
Il Radicchio.
Passare alla plancia metà radicchio con olio e sale. Con la parte rimanente fare una julienne.
Impiattamento.
Mettere il piccione in casseruola insieme alle cosce ed al fondo e cuocere per 2 minuti.
Preparare il piatto mettendo il radicchio brasato e appoggiare sopra il radicchio a julienne, sporcare il piatto con la china e con il ginepro. Sporzionare il piccione e servire.

 

 

Filippo Pietrasanta
Via Padre Eugenio Barsanti
55045 Pietrasanta (LU)
Tel. 0584/70010

 

Credits Andrea Moretti & Marika Bertolini (Taste Blond)

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