Ristorante Le Calandre

Che Massimiliano Alajmo

Non è una semplice percorso gustativo, è un viaggio, è un’esperienza multisensoriale! Un ritorno all’innocenza infantile… Sedersi al tavolo delle Calandre diventerà un momento unico che porterà la mente ai ricordi di infanzia, al gioco e alla scoperta della semplicità dell’Ingrediente. Si vivrà la cucina con sorriso e si scoprirà la sua bellezza.
Le Calandre, non è un ristorante, bensì un atelier artigianale, un locale plasmato su Massimiliano & Raffaele Alajmo, semplice senza costrizioni e formalismi. Una fusione tra Cucina e Sala che rispecchia la loro visione e filosofia, essenza della materia, spogliarsi da ciò che è inutile e superfluo, tavoli in legno centenario senza tovaglie con un gomitolo al centro (il gomitolo è il simbolo delle calandre), scritte sulle pareti, pelle di baccalà appese…

La cucina rappresenta per Alajmo una passione tramandata da cinque generazioni.

Tutto ebbe inizio dai nonni e proseguì con i genitori! Era l’anno 1981 quando il padre Erminio Alajmo, in sala, e la madre Rita Chimetto, in cucina, aprirono le Calandre e conquistarono la prima stella nel 1992. Una passione embrionale trasferita a Massimiliano Alajmo, cresciuto in mezzo alle pentole di mamma Rita, il suo parco gioco preferito.
Nato a Padova nel 1974, dopo il conseguimento del diploma all’Istituto Alberghiero “Pietro d’Abano” nel 1990, ha iniziato il pellegrinaggio nei grandi ristoranti francesi L’Espadon, il Buerehiesel e Paul Bocuse. Ha continuato il suo percorso con lunghi stage presso “Ja Navalge” a Moena di Alfredo Chiocchetti, per poi perfezionarsi in Francia da Marc Veyrat e Michel Guérard. Nel mese di marzo del 1994, allora ventenne, avvenne il cambio di guardia, Massimiliano Alajmo arriva alla Calandre e da quel momento ebbe inizio la sua ascesa. In soli due anni conquista la seconda stella Michelin, guadagnando il titolo del più giovane chef “due stelle” della storia. Insieme al fratello Raffaele, che gestisce la sala del ristorante, dopo pochi anni ottengono ulteriori riconoscimenti, entrano a far parte de “Le Soste” e nella prestigiosa associazione “Relais&Chateaux” come “Relais Gourmand”. Nel 2002, a soli 28 anni, diviene il più giovane tre stelle Michelin della storia. Inoltre da oltre 10 anni è presente nella classifica dei “The world’s 50 best restaurant”. Che dire un percorso ricco di traguardi raggiunti che trasformano le Calandre in una tappa di eccellenza.
Se il re incontrastato della cucina è Max, il cuore pulsante della sala è il fratello Raffaele Alajmo, che iniziò la sua carriera affianco al padre Erminio, nella veste di sommelier. Raf è un cultore del vino, del dettaglio e della cura del cliente.
I due fratelli insiemi hanno creato una squadra affiatata e storica i cui punti forti sono la professionalità e l’amicizia! In sala sono presenti Andrea Coppetta Calzavara, maître da quasi un decennio, e il sommelier Matteo Bernardi, che accolgono e coccolano l’ospite amorevolmente e non trascurano nessun dettaglio. Braccio destro di Max è il giovane sous chef Diego Magro, che esegue alla perfezione le opere del suo maestro.

Filosofia e cucina

Principi cardine della cucina di Max sono la leggerezza, la profondità dei sapori, la fluidità, il rispetto dell’ingrediente e cogliere l’essenza della materia.

Concetto fondamentale è “Fluidità”, ovvero “la cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. La centralità è l’in-grediente e aspetta alla cucina valorizzarlo con umiltà e rispetto. Un abbondono della cucina alla materia, all’essenza costudita all’interno del suo nucleo. Esaltare i gusti, i profumi, la leggerezza attraverso formule gustative che traggono ispirazione nelle ricette e negli abbinamenti della memoria, riproponendoli in chiave contemporanea, attraverso tecniche moderne che valorizzano e rendano perfetto il piatto. Da qui parte lo studio oculato del prodotto e delle tecniche, attualmente culminato nell’analisi dell’acqua, quale esaltatore del gusto, e nell’utilizzo del forno a pressione che è in grado di alterare le strutture e origina testure inaspettate, originali e succulenti. Gli elementi che compongono il piatto si distinguono perfettamente ognuno nella sua singolarità.

Max propone sicuramente una cucina multisensoriale alla ricerca del gusto nella sua essenza primordiale, senza fronzoli, e volta a riscoprire la materia con l’innocenza di un bambino. Mente e gusto si intrecciano e ogni singolo sapore rimane impresso, trasformandosi in ricordo.

Il Menù rispecchia perfettamente la filosofia di Alajmo e rappresenta una sorta di mappa, un intinerario alla scoperta della sua cucina e del suo essere. L’ospite può decidere quale percorso intraprendere, tra i tre menù degustazione “I Classici”, “Max” e “Raf”, oppure può creare liberamente il proprio viaggio. E’ possibile scegliere un percorso al calice in abbinamento alle portate oppure dalla carta dei vini composta da oltre 1.500 etichette comprendente anche di vini naturali.

Lasciata accompagnare ad occhi chiusi nell’esperienza gustativa, emozionale e mentale mi sono completamente abbandonata nella danza dei piatti. Ogni singola portata è rimasta chiara nella mente e nel gusto.  I piatti apparentemente semplici si mostravano accattivanti, come “Pane e Olio”, pane al malto di cereali e semi misti accompagnato da olio extravergine di oliva, olio di semi di zucca, riduzione di barbabietola e gocce di aceto.

Spogliare e rivestire… togliere ed aggiungere… Nudo e Crudo… portata servita senza piatto, gli ingredienti sono appoggiati su un foglio trasparente. L’approccio cambia, il cibo inizialmente privato del contenitore assume mentalmente un gusto diverso ed emotivamente più forte; un’evocazione allo stato primordiale dell’essenza della materia.

I classici ritornano riletti in chiave moderna; è il Calamaro al nero su fondo rosso, un piatto che trae origine da un grande classico di Alajmo (e  maggiormente copiato) “Cappuccino di seppie al nero”. Il calamaro cotto espresso è servito su una crema di patate di anguilla affumicata. Sopra è posato un velo di riduzione alla barbabietola; a completare ostrica e una nuvola croccante.

Trasformarsi bambini, divertirsi, vivere un’esperienza multisensoriale ed interiore, questo è possibile con uno dei nuovi dolci di Alajmo “Intro” (gioco al cioccolato 2017). Intro perché i primi tre elementi vengono mangiati con benda e tappi, quindi tre elementi che non si conoscono e che generano una sensazione molto particolare grazie allo stimolo e sviluppo dei sensi. Tolta la benda si ha acquisito molta più sicurezza, ma continuando a mangiare con i tappi, si è comunque in ascolto della materia, quindi si iniziano a sentire anche le consistenze liquide, morbide non solo i croccanti. La pomata sulle mani richiama una profumazione del cacao piacevole. Si tolgono i tappi e si ha un ricordo del profumo. Intro anche nel senso di introspezione; diviene una degustazione interiore.

Ospitalità, coinvolgimento, emozione, attenzione e cura hanno riservato il maître Andrea Coppetta Calzavara e il sommelier Matteo Bernardi, quest’ultimo un esperto conquistore con i vini, in ogni momento del servizio. In particolare al termine dell’esperienza hanno catturato il cuore con una dolce sorpresa, la torta del il mio compleanno. E’ stato emozionante e per un momento ho fatto un tuffo nel passato alle feste di infanzia in famiglia .

Un viaggio, un’emozione, un ricordo, una riscoperta dell’essere interiore e della materia, questo rappresentano Le Calandre.

La frase icona di Alajmo è la sintesi dell’esperienza: “La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.

 

Le Calandre

Via Liguria 1 – 35030 Rubano (PD)

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