Chef Norbert Niederkofler
Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa
San Cassiano in Badia – DOLOMITI

Un avvolgente calore famigliare invade le stanze del locale… una cena in famiglia, nella casa dello chef Norbert Niederkofler è questa la sensazione provata al St. Hubertus il ristorante, due stelle Michelin, Rosa Alpina Hotel & Spa, il Relais & Château della famiglia Pizzinini a San Cassiano in Alta Badia, Dolomiti.

Da ristorante da albergo a regno di una delle migliori cucine di Italia!

Correva l’anno 1996, quando la Famiglia Pizzinini decise di dedicare una parte dell’allora pizzeria, alla cucina di Norbert Niederkofler. Tale scelta portò nel 2000 la prima stella Michelin e segnò l’inizio di un nuovo percorso che vide l’eliminazione della pizzeria e la ristrutturazione del locale. Sette anni dopo un ulteriore riconoscimento, la seconda stella Michelin.

Chi è Norbert Niederkofler? Uno Chef altotesino, un padre di famiglia, una persona umile e genuina amante della natura e dei viaggi. Sin da piccolino sognava di viaggiare e passava molto tempo nella cucina del raccolto hotel di famiglia in Alto Adige. Decise così di iscriversi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in Germania. Proseguì la sua formazione nei ristoranti rinomati in Italia e all’estero, come da Eckart Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New York, dove imparò che la perfezione nei piatti si ottiene rispettando la natura e puntando sulla qualità dei prodotti.

La cucina per Norbert è il luogo più importante attraverso cui sviluppare la sua casa, il luogo di ritrovo della famiglia. L’ambiente del ristorante riflette questi presupposti: un luogo raccolto, caldo, famigliare e tranquillo. In sala sono presenti nove tavoli dislocati in maniera molto confortevole, lasciando uno spazio generoso tra l’uno e l’altro, il “tavolo dello chef” in una saletta privata con una finestra verso la cucina e il tavolo in cucina dove si può godere l’orchestra all’opera e gustare la preparazione dei piatti come a casa.

I piatti sono essenziali e semplici attraverso i quali le persone riescono a sentire il sapore famigliare della sua terra di montagna. Se prima lo chef proponeva una cucina internazionale, dal 2013 con il nome “Cook the mountain” ha definito chiaramente la sua filosofia di cucina (cucinare la montagna) incentrata sull’utilizzo di ingredienti di montagna, nel rispetto della natura e dei suoi tempi.  Una scelta coraggiosa, un cambio radicale di stile (ben apprezzato dal pubblico) ma anche del metodo di lavoro. Obiettivo,  lavorare sulla semplificazione, sulla qualità dei prodotti e valorizzarli con i metodi di cottura. Altro concetto guida è ridurre gli sprechi, utilizzando tutte le parti della materia prima. Da questo concetto è nata la presentazioni dei secondi piatti in due portate in modo da esaltare, con differenti metodi di cottura, diversi tagli anche i meno nobili. Ammetto è stata una sorpresa assaggiare il sandwich di testina di maiale, la coda si bue di malga brasata, l’arrosticino di agnello della Valle di Isarco e il tacos di grano saraceno con orecchie di maialino da latte e pinoli. Sapori unici, delicati semplici e sorprendenti.

Un equilibrio tra ingredienti della tradizione e interpretazioni creative, semplicità, leggerezza, rispetto della natura e qualità della materia prima sono i punti cardine nei piatti di Norbert Niederkofler ben identificabili nel suo menù.

Il menù degustazione “Viaggio verso l’Identità” è la sintesi del suo percorso. Il piatto assaggiato che meglio lo identifica, il simbolo della sua evoluzione, è il “Gnocco di rapa rossa, crema di daikon e terra di birra”; ideato nel 2013 rispecchia l’immagine della natura. Un piatto equilibrato e pulito. In bocca c’è il gioco del contrasto dolce (la rapa) e amaro/piccante (il rafano), la sensazione della terra bagnata, ricreata dalle briciole di pane pücia al carbone vegetale e birra fredda. Alla fine il daikon ripulisce il palato. Un piatto a dir poco vibrante.

Cucina e sala si fondono, il personale di sala completa il piatto direttamente al tavolo per coinvolgerci.

I singoli elementi complementari diventano importanti, come il pane, non è semplicemente servito a tavola, ma diventa il nostro pane.. dalla lievitazione alla cottura diventiamo spettatori della sua vita. Ho ammirato con piacere il momento in cui il cameriere ha scoperto la campana di vetro che protegge la pagnotta in lievitazione e l’ha riportata al tavolo fumante, pronta da gustare con il morbido burro di pura panna di montagna.

Il servizio si conclude magnificamente con una sequenza di dolci idilliaci preparati dal Pastry Chef Andrea Tortora, da poco maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceria Italiani). Dalle sue mani ed dal suo genio escono dolci leggeri e non stucchevoli che accarezzano il palato. Presentazione elegante, pulita e ad effetto, come il “Riso e Latte” completato al tavolo con il pop corn di siero sifonato nell’azoto liquido. Memorabili sono il “Canederlo al Gianduja” e la “Tarte Tatin” con gelato alla vaniglia mantecato al momento, da dipendenza!

Raccontare l’esperienza al St. Hubertus è riduttivo, bisogna vivere ed assaporare almeno una volta un pranzo o una cena nella casa di Norbert Niederkofler. Uno chef che lascia libertà di espressione alla sua brigata e ne riconosce i meriti. Forse sono la libertà concessa, la sua umiltà, l’essenzialità e il rispetto della natura che hanno reso la cena indimenticabile e hanno alimentato la voglia di ritornarci con l’apertura estiva!

Sarà la miglior cena dell’anno? Chissà… ma sicuramente il St. Hubertus è entrato a pieno diritto nella lista dei ristoranti di eccellenza.

 

Chef Norbert Niederkofler

Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa

San Cassiano in Badia – DOLOMITI

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