Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares

Chef Matteo Metullio

Tra i boschi e i prati delle Dolomiti, nella conca dell’Armentarola, si cela il ristorante la Siriola dell’Hotel Ciasa Salares della famiglia Wieser. Un magico luogo, nato nella stagione invernale tra il 1989 e il 1990, in cui regna il calore famigliare, l‘ospitalità e la spontaneità. Uno scrigno di charme e di gusto, circondato da un servizio impeccabile e dal calore della Famiglia Wieser.

A dirigere il volo magico dell’usignolo, simbolo del ristorante, con la sua cucina “buona ed onesta”, è lo Chef Matteo Metullio, un giovane talento della ristorazione, determinato, schietto ed onesto. Approdato alla Siriola nell’inverno 2013, dopo 4 anni di esperienza al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, in pochi mesi ha rivoluzionato la cucina, trovando il consenso della clientela e non solo… Arriva anche il primo importante riconoscimento, la riconferma della stella Michelin 2013-2014 che dichiarò Matteo lo chef stellato più giovane.

Segni particolari di Matteo Metullio? Certamente il carattere, la grinta, il talento e la determinazione. A soli 12 anni decise di voler intraprendere la strada della ristorazione e così a 14 anni iniziò a frequentare la scuola alberghiero di Falcade (BL). Fece diverse esperienze nei vari ristoranti e hotel d’Italia ma quella decisiva fu da Oscar Tibolla, a Canale d’Agordo (BL), in cui apprese il rispetto della materia prima e capì dove si può arrivare con l’impegno e la tecnica.

Uno chef che spicca per l’“onesta in cucina” e il “KM VERO”. Su questi due concetti ha sviluppato la sua rivoluzione in cucina che va oltre i confini territoriali e propone materie prime di altissima qualità. Una continua ricerca alla genuinità e all’unicità dei prodotti; una caccia, un incontro e un’unione con i veri artigiani della materie prima, i cui nomi sono indicati sulle prime pagine del menu.

In cucina bisogna anche giocare, e con questo “gioco” di ingredienti provenienti da diverse regioni, Matteo Metullio idea piatti che uniscono un territorio vasto.

Il KM VERO, due parole chiare, dirette e precise per comunicare ed assicurare agli ospiti che gli ingredienti sono stati accuratamente selezionati e rappresentano il meglio che si possa trovare sul mercato al fine di vivere un’esperienza culinaria, un viaggio gastronomico intenso, unico ed emozionale. E’ espressione della libertà in cucina degli ingredienti.

Per marcare meglio il concetto sulla prima pagina del menù è riportata la frase “#KmVero – Noi crediamo che la QUALITA’ non abbia limiti territoriali.”

Il piatto icona di questa filosofia, è “Lo Spaghetto Freddo a km 4.925”, sintesi delle eccellenze italiane ed espressione dell’onestà in cucina. Un vero viaggio nella gastronomia italiana! Pasta Gragnano, pomodoro San Marzano, scampi di porto Santo Spirito, basilico calabrese, olio di olive di Taggia, uova dei contadini e legno di Cimolo di San Cassiano… Ed ecco che lo chef si diverte a rappresentare la loro provenienza su cartina dell’Italia! La somma delle distanze dal luogo di origine di ogni ingrediente sono i famosi 4.925 km. L’idea di servire lo spaghetto freddo, trova ispirazione dallo Spaghettino freddo con Lucerna, mazzancolla e salsa al pistacchio di Bronte di Lionello Cera, amico di Metullio. La decisione di servirlo freddo è anche il sinonimo ed espressione della libertà in cucina. Un piatto perfetto, bilanciato ed equilibrato nell’unione dei suoi elementi. La nuvola di maionese al basilico avvolge lo spaghettino e la tartare di scampo, creando un’esplosione di gusto al palato, un piatto da dipendenza!!!!

Una cucina in continua evoluzione, mare e montagna si uniscono, consistenze diverse si fondono, intuizione, ingegno e passione per il cibo interagiscono… e creano un menù intrigante ed accattivante che rappresenta il carattere dello chef ed esalta la materia prima. Inoltre sono presenti cinque menù ispirati al bosco, Cirmolo, Abate, Pino, Larice e Betulla, ognuno dei quali mette in risalto un aspetto della cucina di Metullio e della Montagna che lo circonda. La proposta gastronomica si arricchisce del menù a sorpresa “Rosa canina”, un’andata e ritorno sulla via del gusto in 8 portate.

Proposte interessanti, eleganti, stuzzicanti e coinvolgi! Sono rimasta completamente catturata dal Riso Riserva San Massimo alla rapa rossa, emulsione di plancton, polvere di capperi, perle di caprino e sfoglie di alghe, una perfetta simbiosi tra mare e terra, dolcezza e sapidità e giochi di consistenze. Memorabile ed eccezionalmente delicato è l’agnello servito su una crema soffice al latte di capra, spugnole, camomilla e verza alla griglia. Leggero ed avvolgente è il baccalà su una spuma di polenta, acciughe del cantabrico, pomodori e capperi. Saporito e di carattere è il toast di scampi e faraona affumicata con maionese agli agrumi e insalata di carciofi, un piatto in memoria del club sandwich.

Il viaggio alla scoperta dei sapori continua nella “Cheese Room”, un luogo di perdizione per gli amanti del formaggio!

Le attenzioni e le tentazioni proseguono in un luogo fatato, dall’atmosfera dolce e raffinata… La “Chocolate Room” che accoglie più di 40 tipi di cioccolato, aromatizzati e non, provenienti dai migliori paesi produttori e coltivatori della fava di cacao, ovvero, Sudamerica e Africa. Ed ecco che vengo abbagliata dallo zampillo languido della fontana di cioccolato al 70% dal Venezuela dove lo chef sta creando il pre-dessert After-Eight noto anche come “Il Magnum Siriola”, uno stecco gelato alla menta ricoperto di cioccolato fondente. Una libidine… Ho avvisato Matteo Metullio che la prossima volta mi chiuderò direttamente nel regno delle golosità!!!

Dulcis in fundo salgono sul palcoscenico i dolci golosi e peccaminosi: un caldo e soffice soufflé al pistacchio di bronte contrastato dalla freschezza del centrifugato alla mela verde, zenzero e sedano e una vibrante creme brulè, liquerizia e lemonsoda!!! Per chiudere con l’esperienza sensoriale e l’incanto è servita la piccola pasticceria, 4 stuzzicanti bocconi: Lampone frizzante in nuvola di zucchero, Macaron, Cheesecake mango e frutto della passione e Operà.

La Sirola non è solo buon cibo ma è anche un piccolo regno dei vini, la passione di Stefan Wieser. La cantina accoglie oltre 1.650 etichette con diverse proposte biodinamiche.

Lasciarsi guidare e consigliare dalla proposta al calice sarà un viaggio tra vini, terre ed esaltazioni di gusto.

Chiuso il sipario… Dietro al sorriso di Matteo Metullio, c’è un talento, una passione e un’abilità tecnica che raggiunge il cuore dei suoi ospiti. Il successo che ha riscontrato è merito della sua determinazione ed onestà, ma anche della sua brigata motivata e in particolare del sous chef Davide De Pra, che lo segue e lo stima.

Alla prossima esperienza…

HOTEL CIASA SALARES

Strada Prè de Vì 31 . Loc. Armentarola . I-39036 S. Cassiano . Alta Badia . Dolomiti

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