Chef Andrea Tortora

Riso e latte

Ingredienti:

Riso e latte:
500 gr riso
1 lt latte fresco intero
1 lt panna fresca
1 lt acqua
250 gr zucchero
nr 1 bacca di vaniglia Tahiti
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon
nr 1 stecca di cannella

Crema di riso al latte:
200 gr riso e latte, freddo
100 gr riso e latte, frullato e setacciato
50 gr crema pasticcera
50 gr panna montata soda
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon

Riso nero soffiato:
100 gr riso nero
2 lt olio di semi di girasole

Pelle di latte:
1 lt latte fresco intero
200 gr panna fresca
50 gr latte intero in polvere

Perle di pere al vino rosso:
1,5 lt Lagrain, Alto Adige
400 gr zucchero
150 gr sciroppo di glucosio
nr 2 chiodi di garofano
nr 2 anice stellato
nr 1 bacca di vaniglia Bourbon
nr 1 stecca di cannella da 7 gr
nr 1 limone, scorza
nr 1 arancia, scorza
___________________
400 gr perle di pere Williams (diametro 1,2 cm)

Pop Corn di Riso e Latte:
100 gr riso e latte (frullato e setacciato)
150 gr panna fresca
100 gr latte fresco intero
15 gr zucchero
nr 4 cariche crema per sifone
2 lt azoto liquido

Procedimento:

Riso e latte:
Portare gli ingredienti ad ebollizione, cuocere 25 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare. Raffreddare in abbattitore in positivo.

Crema di riso al latte:
Amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare 4 ore a + 4C.

Riso nero soffiato:
Stracuocere il riso in acqua bollente, scolare, essiccare, sgranare bene e soffiare il olio a 190C.

Pelle di latte:
Frullare insieme gli ingredienti, lasciar maturare 24 ore a +4C. Lascar formare la pelle del latte scaldando il composto e poi trasportandola su carta da forno. Conservare a -18C.

Perle di pere al vino rosso:
Portare gli ingredienti ad ebollizione e ridurre fino ad ottenere 600 gr di composto. Filtrare ed aggiungere le perle di pere. Portare ad ebollizione, lasciar sobbollire 6 minuti ed abbattere in positivo.

Pop Corn di Riso e Latte:
Frullare e setacciare tutti gli ingredienti. Inserire in un sifone con le cariche e lasciar maturare 6 ore a +4C. Al momento, sifonare nell’azoto liquido per ottenere i pop corn.

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