Chef Matteo Metullio

Spaghetto freddo a km 4.925

KM Vero la cucina senza limiti territoriali

Questa è la filosofia dello Chef Matteo Metullio e il piatto che meglio la sintetizza è lo “Spaghetto freddo a KM 4.925”. Un piatto provocatorio al concetto del KM 0. Nato nel 2014, rappresenta il viaggio, dalla Calabria all’Alta Badia, dei prodotti gastronomici della nostra penisola. Pasta di Gragnano, Pomodori San Marzano, basilico di Soverato, Scampi di Porto Santo Spirito, Olio di Imperi, Uova e Legno di Cimolo di San Cassiano, un viaggio degli ingredienti lungo 4.925 Km, che creerà un’emozione al palato e svelerà l’essenza del KM VERO!

Ingredienti:
Per lo spaghetto:

  • 320 gr. di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento:

  • 550 gr. di pomodori datterini maturi
  • 10 foglie di basilico
  • 50 gr. colatura d’alici
  • 35 gr. di olio alla brace
  • 20 gr. olio extra vergine d’oliva
  • Pepe q.b

Per la maionese al basilico:

  • 80 gr. tuorlo d’uovo
  • Il succo di mezzo limone
  • 200 gr. di basilico
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.

Per gli scampi:

60 gr. di tartar di scampi

Procedimento:

Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine, con le foglie di basilico in infusione, appenderlo e riporre sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata.
Nel frattempo preparare una brace classica, a parte preparare un contenitore con olio extra vergine d’oliva in cui immergere i tizzoni, coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.
Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.
Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate, in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e poco sale fino ad ottenere una pasta liscia.
Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone ed il sale.
Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finirla adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.

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