PANE by Andrea Tortora

Siamo profondamente innamorati del nostro lavoro, per questo desideriamo condividere con Voi la gioia di osservare la lievitazione del pane e degustarlo poi appena sfornato. Non e’ solo pane, è il Vostro pane.

GIORNO1
Ore 10:00 1º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale da mantenimento
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 14:00 2º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale maturo del 1º rinfresco
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 18:00 3º RINFRESCO NOTTURNO
150 gr farina 360 W
150 gr lievito naturale maturo del II rinfresco
75 gr acqua a 28ºC (idratazione al 50% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto = 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 12 ore, T in camera di lievitazione di 18ºC.

GIORNO2
ORE 06:00 AUTOLISI
413 gr farina 280 W
413 gr farina 220 W
113 gr farina integrale 190 W
20 gr farina di grano arso
625 gr acqua a 28ºC (idratazione 65,3% sulla farina tot)
Innescare l’autolisi mescolando farine e acqua e lasciandole riposare 30 minuti.
ORE 06:30 IMPASTO
300 gr lievito mature del rinfresco notturno
27 gr sale fino marino
30 gr acqua a 28ºC
50 gr olio extravergine di oliva
Impastare per 7 minuti a velocita’ 1 in impastatrice a spirale, poi successivamente 9
minuti a velocita’ 2. Aggiungere sale e acqua, impastando ancora 1 minuto a velocita’ 2.
Aggiungere olio fino a complete assorbimento. L’impasto finale dovra’ essere ad una temperature di 27ºC. Lasciar riposare 30 minuti ad una temperatura di 24ºC in camera di lievitazione.
ORE 07:30 LAVORAZIONE
Pezzare l’impasto in 2 parti uguali. Arrotolare due volte, facendo riposare 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserire l’impasto con la chiusura verso l’alto nell’apposita cesta in vimini. Lasciar lievitare in camera di lievitazione a 27ºC 4 ore.
ORE 12:00 COTTURA
Capovolgere le ceste su un’asse di legno, eliminando la farina in esubero. Incidere con una lametta ben affilata la superficie del pane ed infornare immediatamente a 220ºC con umidita’ per 35 minuti, valvola chiusa. Ultimare la cottura a 200ºC per 18 minuti, valvola aperta. Battere il fondo del pane per verificarne la cottura. Sfornare su griglie.
Servire acompagnato da una quenelle di burro di sola panna El Brite de Larieto.

 

Share This: