GNOCCHI DI RAPE ROSSE TERRA DI BIRRA – CREMA DI DAIKON

Chef Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone
Riduzione di rape rosse
500 gr rape rosse
Gnocchi di rape rosse
500 gr patate rosse, poi bollite
500 gr patate gialle vecchie, poi bollite
2 tuorli
600 gr farina “00”
80 gr riduzione di rape rosse (a colore)
Sale, pepe
Ripieno
500 gr panna
150 gr pasta di rafano
14 gr agar agar
Crema di daikon
1 kg daikon
1 lt panna fresca
1 lt latte fresco
Sale, pepe
Escabeche di rape rosse
500 gr centrifugato rape rosse
30 gr aceto di vino rosso
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
Terra di birra
500 gr pane “puccia” secco
600 gr birra
30 gr carbone vegetale

Riduzione di rape rosse
Pelare e centrifugare le rape rosse.
Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.
Gnocchi di rape rosse
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Ripieno
Portare 300 gr di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano.
Lasciare in infusione per circa 1 ora.
Filtrare e aggiungere 200 gr di panna, agar-agar e portare ad ebollizione.
Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare.
Stendere la pasta e posizionare il ripieno congelato all’interno.
Dare la forma di una rapa e congelare.
Crema di daikon
Pelare la radice di daikon.
Portare a ebolizione il latte e la panna.
Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore.
Frullare al bimby.
Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.
Escabeche di rape rosse
Sobbollire tutti gli ingredienti per 30 minuti.
Filtrare al setaccio fine.
Aggiustare di sapore.
Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.
Terra di birra
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti.
Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore

 

Relais & Chateaux Rosa Alpina | Restaurant St. Hubertus
Strada Micurá de Rü, 20 | 39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Tel: +39 0471 849 500 | info@rosalpina.it | www.rosalpina.it
DOLOMITES – A UNESCO Natural World Heritage Site – since 2009

Share This: