ANGUILLA & CAMOMILLA

Chef Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone:
Anguilla:
Nr 1 anguilla, da 800 gr
100 gr sale grosso
Fondo vegetale:
2 l acqua
5 gr prezzemolo
Nr 1 scalogno, da 20 gr
100 gr sedano
100 gr rapa
Nr 1 cipollotto fresco, da 30 gr
50 gr porro

Fondo di anguilla:
Nr 1 anguilla, da 800 gr
500 gr fondo vegetale
100 gr cavolfiore
100 gr scalogno
50 gr champignons
olio di vinacciolo
10 gr camomilla della Val Venosta liofilizzata
Insalata tiepida di ortaggi:
nr 1 cipollotto fresco
nr 1 porro di montagna
100 gr cipolline borettane
20 gr erba aglio
nr 2 patate di montagna
burro chiarificato
sale
pepe

Anguilla:
Massaggiare entrambe le anguille con il sale grosso, per eliminarne la viscosita’.
Sfilettarle, conservando la spina interna, e lasciarle spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Cuocere i due filetti a vapore, 80ºc per 30 minuti, raffreddare rapidamente e conservare a +4ºc sottovuoto.

Fondo vegetale:
Unire a freddo tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire 2 ore, poi filtrare.

Fondo di anguilla:
Rosolare l’anguilla e le due spine in olio di vinacciolo. Eliminare la parte grassa e
raffreddare velocemente. Preparare una mirepoix con i vegetali, e rosolarli in
questo ordine: prima gli scalogni, poi champignon e cavolfiore. Aggiungere le parti
di anguilla e il fondo vegetale, sobbollire 2 ore e filtrare. Ultimare con la camomilla.

 

Insalata tiepida di ortaggi:
Mondare e tagliare gli ortaggi. Saltarli velocemente in padella in burro chiarificato,
salare e pepare.

 

Relais & Chateaux Rosa Alpina | Restaurant St. Hubertus
Strada Micurá de Rü, 20 | 39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Tel: +39 0471 849 500 | info@rosalpina.it | www.rosalpina.it
DOLOMITES – A UNESCO Natural World Heritage Site – since 2009

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