Fluidità, spogliarsi del superfluo. Un’esperienza multisensoriale. Un ritorno ad essere bambini.

Fluidità, spogliarsi del superfluo. Un’esperienza multisensoriale. Un ritorno ad essere bambini.

Ristorante Le Calandre

Che Massimiliano Alajmo

Non è una semplice percorso gustativo, è un viaggio, è un’esperienza multisensoriale! Un ritorno all’innocenza infantile… Sedersi al tavolo delle Calandre diventerà un momento unico che porterà la mente ai ricordi di infanzia, al gioco e alla scoperta della semplicità dell’Ingrediente. Si vivrà la cucina con sorriso e si scoprirà la sua bellezza.
Le Calandre, non è un ristorante, bensì un atelier artigianale, un locale plasmato su Massimiliano & Raffaele Alajmo, semplice senza costrizioni e formalismi. Una fusione tra Cucina e Sala che rispecchia la loro visione e filosofia, essenza della materia, spogliarsi da ciò che è inutile e superfluo, tavoli in legno centenario senza tovaglie con un gomitolo al centro (il gomitolo è il simbolo delle calandre), scritte sulle pareti, pelle di baccalà appese…

La cucina rappresenta per Alajmo una passione tramandata da cinque generazioni.

Tutto ebbe inizio dai nonni e proseguì con i genitori! Era l’anno 1981 quando il padre Erminio Alajmo, in sala, e la madre Rita Chimetto, in cucina, aprirono le Calandre e conquistarono la prima stella nel 1992. Una passione embrionale trasferita a Massimiliano Alajmo, cresciuto in mezzo alle pentole di mamma Rita, il suo parco gioco preferito.
Nato a Padova nel 1974, dopo il conseguimento del diploma all’Istituto Alberghiero “Pietro d’Abano” nel 1990, ha iniziato il pellegrinaggio nei grandi ristoranti francesi L’Espadon, il Buerehiesel e Paul Bocuse. Ha continuato il suo percorso con lunghi stage presso “Ja Navalge” a Moena di Alfredo Chiocchetti, per poi perfezionarsi in Francia da Marc Veyrat e Michel Guérard. Nel mese di marzo del 1994, allora ventenne, avvenne il cambio di guardia, Massimiliano Alajmo arriva alla Calandre e da quel momento ebbe inizio la sua ascesa. In soli due anni conquista la seconda stella Michelin, guadagnando il titolo del più giovane chef “due stelle” della storia. Insieme al fratello Raffaele, che gestisce la sala del ristorante, dopo pochi anni ottengono ulteriori riconoscimenti, entrano a far parte de “Le Soste” e nella prestigiosa associazione “Relais&Chateaux” come “Relais Gourmand”. Nel 2002, a soli 28 anni, diviene il più giovane tre stelle Michelin della storia. Inoltre da oltre 10 anni è presente nella classifica dei “The world’s 50 best restaurant”. Che dire un percorso ricco di traguardi raggiunti che trasformano le Calandre in una tappa di eccellenza.
Se il re incontrastato della cucina è Max, il cuore pulsante della sala è il fratello Raffaele Alajmo, che iniziò la sua carriera affianco al padre Erminio, nella veste di sommelier. Raf è un cultore del vino, del dettaglio e della cura del cliente.
I due fratelli insiemi hanno creato una squadra affiatata e storica i cui punti forti sono la professionalità e l’amicizia! In sala sono presenti Andrea Coppetta Calzavara, maître da quasi un decennio, e il sommelier Matteo Bernardi, che accolgono e coccolano l’ospite amorevolmente e non trascurano nessun dettaglio. Braccio destro di Max è il giovane sous chef Diego Magro, che esegue alla perfezione le opere del suo maestro.

Filosofia e cucina

Principi cardine della cucina di Max sono la leggerezza, la profondità dei sapori, la fluidità, il rispetto dell’ingrediente e cogliere l’essenza della materia.

Concetto fondamentale è “Fluidità”, ovvero “la cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. La centralità è l’in-grediente e aspetta alla cucina valorizzarlo con umiltà e rispetto. Un abbondono della cucina alla materia, all’essenza costudita all’interno del suo nucleo. Esaltare i gusti, i profumi, la leggerezza attraverso formule gustative che traggono ispirazione nelle ricette e negli abbinamenti della memoria, riproponendoli in chiave contemporanea, attraverso tecniche moderne che valorizzano e rendano perfetto il piatto. Da qui parte lo studio oculato del prodotto e delle tecniche, attualmente culminato nell’analisi dell’acqua, quale esaltatore del gusto, e nell’utilizzo del forno a pressione che è in grado di alterare le strutture e origina testure inaspettate, originali e succulenti. Gli elementi che compongono il piatto si distinguono perfettamente ognuno nella sua singolarità.

Max propone sicuramente una cucina multisensoriale alla ricerca del gusto nella sua essenza primordiale, senza fronzoli, e volta a riscoprire la materia con l’innocenza di un bambino. Mente e gusto si intrecciano e ogni singolo sapore rimane impresso, trasformandosi in ricordo.

Il Menù rispecchia perfettamente la filosofia di Alajmo e rappresenta una sorta di mappa, un intinerario alla scoperta della sua cucina e del suo essere. L’ospite può decidere quale percorso intraprendere, tra i tre menù degustazione “I Classici”, “Max” e “Raf”, oppure può creare liberamente il proprio viaggio. E’ possibile scegliere un percorso al calice in abbinamento alle portate oppure dalla carta dei vini composta da oltre 1.500 etichette comprendente anche di vini naturali.

Lasciata accompagnare ad occhi chiusi nell’esperienza gustativa, emozionale e mentale mi sono completamente abbandonata nella danza dei piatti. Ogni singola portata è rimasta chiara nella mente e nel gusto.  I piatti apparentemente semplici si mostravano accattivanti, come “Pane e Olio”, pane al malto di cereali e semi misti accompagnato da olio extravergine di oliva, olio di semi di zucca, riduzione di barbabietola e gocce di aceto.

Spogliare e rivestire… togliere ed aggiungere… Nudo e Crudo… portata servita senza piatto, gli ingredienti sono appoggiati su un foglio trasparente. L’approccio cambia, il cibo inizialmente privato del contenitore assume mentalmente un gusto diverso ed emotivamente più forte; un’evocazione allo stato primordiale dell’essenza della materia.

I classici ritornano riletti in chiave moderna; è il Calamaro al nero su fondo rosso, un piatto che trae origine da un grande classico di Alajmo (e  maggiormente copiato) “Cappuccino di seppie al nero”. Il calamaro cotto espresso è servito su una crema di patate di anguilla affumicata. Sopra è posato un velo di riduzione alla barbabietola; a completare ostrica e una nuvola croccante.

Trasformarsi bambini, divertirsi, vivere un’esperienza multisensoriale ed interiore, questo è possibile con uno dei nuovi dolci di Alajmo “Intro” (gioco al cioccolato 2017). Intro perché i primi tre elementi vengono mangiati con benda e tappi, quindi tre elementi che non si conoscono e che generano una sensazione molto particolare grazie allo stimolo e sviluppo dei sensi. Tolta la benda si ha acquisito molta più sicurezza, ma continuando a mangiare con i tappi, si è comunque in ascolto della materia, quindi si iniziano a sentire anche le consistenze liquide, morbide non solo i croccanti. La pomata sulle mani richiama una profumazione del cacao piacevole. Si tolgono i tappi e si ha un ricordo del profumo. Intro anche nel senso di introspezione; diviene una degustazione interiore.

Ospitalità, coinvolgimento, emozione, attenzione e cura hanno riservato il maître Andrea Coppetta Calzavara e il sommelier Matteo Bernardi, quest’ultimo un esperto conquistore con i vini, in ogni momento del servizio. In particolare al termine dell’esperienza hanno catturato il cuore con una dolce sorpresa, la torta del il mio compleanno. E’ stato emozionante e per un momento ho fatto un tuffo nel passato alle feste di infanzia in famiglia .

Un viaggio, un’emozione, un ricordo, una riscoperta dell’essere interiore e della materia, questo rappresentano Le Calandre.

La frase icona di Alajmo è la sintesi dell’esperienza: “La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.

 

Le Calandre

Via Liguria 1 – 35030 Rubano (PD)

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Cook the mountain: un viaggio verso l’identità e l’essenzialità

Cook the mountain: un viaggio verso l’identità e l’essenzialità

Chef Norbert Niederkofler
Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa
San Cassiano in Badia – DOLOMITI

Un avvolgente calore famigliare invade le stanze del locale… una cena in famiglia, nella casa dello chef Norbert Niederkofler è questa la sensazione provata al St. Hubertus il ristorante, due stelle Michelin, Rosa Alpina Hotel & Spa, il Relais & Château della famiglia Pizzinini a San Cassiano in Alta Badia, Dolomiti.

Da ristorante da albergo a regno di una delle migliori cucine di Italia!

Correva l’anno 1996, quando la Famiglia Pizzinini decise di dedicare una parte dell’allora pizzeria, alla cucina di Norbert Niederkofler. Tale scelta portò nel 2000 la prima stella Michelin e segnò l’inizio di un nuovo percorso che vide l’eliminazione della pizzeria e la ristrutturazione del locale. Sette anni dopo un ulteriore riconoscimento, la seconda stella Michelin.

Chi è Norbert Niederkofler? Uno Chef altotesino, un padre di famiglia, una persona umile e genuina amante della natura e dei viaggi. Sin da piccolino sognava di viaggiare e passava molto tempo nella cucina del raccolto hotel di famiglia in Alto Adige. Decise così di iscriversi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in Germania. Proseguì la sua formazione nei ristoranti rinomati in Italia e all’estero, come da Eckart Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New York, dove imparò che la perfezione nei piatti si ottiene rispettando la natura e puntando sulla qualità dei prodotti.

La cucina per Norbert è il luogo più importante attraverso cui sviluppare la sua casa, il luogo di ritrovo della famiglia. L’ambiente del ristorante riflette questi presupposti: un luogo raccolto, caldo, famigliare e tranquillo. In sala sono presenti nove tavoli dislocati in maniera molto confortevole, lasciando uno spazio generoso tra l’uno e l’altro, il “tavolo dello chef” in una saletta privata con una finestra verso la cucina e il tavolo in cucina dove si può godere l’orchestra all’opera e gustare la preparazione dei piatti come a casa.

I piatti sono essenziali e semplici attraverso i quali le persone riescono a sentire il sapore famigliare della sua terra di montagna. Se prima lo chef proponeva una cucina internazionale, dal 2013 con il nome “Cook the mountain” ha definito chiaramente la sua filosofia di cucina (cucinare la montagna) incentrata sull’utilizzo di ingredienti di montagna, nel rispetto della natura e dei suoi tempi.  Una scelta coraggiosa, un cambio radicale di stile (ben apprezzato dal pubblico) ma anche del metodo di lavoro. Obiettivo,  lavorare sulla semplificazione, sulla qualità dei prodotti e valorizzarli con i metodi di cottura. Altro concetto guida è ridurre gli sprechi, utilizzando tutte le parti della materia prima. Da questo concetto è nata la presentazioni dei secondi piatti in due portate in modo da esaltare, con differenti metodi di cottura, diversi tagli anche i meno nobili. Ammetto è stata una sorpresa assaggiare il sandwich di testina di maiale, la coda si bue di malga brasata, l’arrosticino di agnello della Valle di Isarco e il tacos di grano saraceno con orecchie di maialino da latte e pinoli. Sapori unici, delicati semplici e sorprendenti.

Un equilibrio tra ingredienti della tradizione e interpretazioni creative, semplicità, leggerezza, rispetto della natura e qualità della materia prima sono i punti cardine nei piatti di Norbert Niederkofler ben identificabili nel suo menù.

Il menù degustazione “Viaggio verso l’Identità” è la sintesi del suo percorso. Il piatto assaggiato che meglio lo identifica, il simbolo della sua evoluzione, è il “Gnocco di rapa rossa, crema di daikon e terra di birra”; ideato nel 2013 rispecchia l’immagine della natura. Un piatto equilibrato e pulito. In bocca c’è il gioco del contrasto dolce (la rapa) e amaro/piccante (il rafano), la sensazione della terra bagnata, ricreata dalle briciole di pane pücia al carbone vegetale e birra fredda. Alla fine il daikon ripulisce il palato. Un piatto a dir poco vibrante.

Cucina e sala si fondono, il personale di sala completa il piatto direttamente al tavolo per coinvolgerci.

I singoli elementi complementari diventano importanti, come il pane, non è semplicemente servito a tavola, ma diventa il nostro pane.. dalla lievitazione alla cottura diventiamo spettatori della sua vita. Ho ammirato con piacere il momento in cui il cameriere ha scoperto la campana di vetro che protegge la pagnotta in lievitazione e l’ha riportata al tavolo fumante, pronta da gustare con il morbido burro di pura panna di montagna.

Il servizio si conclude magnificamente con una sequenza di dolci idilliaci preparati dal Pastry Chef Andrea Tortora, da poco maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceria Italiani). Dalle sue mani ed dal suo genio escono dolci leggeri e non stucchevoli che accarezzano il palato. Presentazione elegante, pulita e ad effetto, come il “Riso e Latte” completato al tavolo con il pop corn di siero sifonato nell’azoto liquido. Memorabili sono il “Canederlo al Gianduja” e la “Tarte Tatin” con gelato alla vaniglia mantecato al momento, da dipendenza!

Raccontare l’esperienza al St. Hubertus è riduttivo, bisogna vivere ed assaporare almeno una volta un pranzo o una cena nella casa di Norbert Niederkofler. Uno chef che lascia libertà di espressione alla sua brigata e ne riconosce i meriti. Forse sono la libertà concessa, la sua umiltà, l’essenzialità e il rispetto della natura che hanno reso la cena indimenticabile e hanno alimentato la voglia di ritornarci con l’apertura estiva!

Sarà la miglior cena dell’anno? Chissà… ma sicuramente il St. Hubertus è entrato a pieno diritto nella lista dei ristoranti di eccellenza.

 

Chef Norbert Niederkofler

Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa

San Cassiano in Badia – DOLOMITI

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Il magico volo dell’usignolo con la sua cucina buona ed onesta

Il magico volo dell’usignolo con la sua cucina buona ed onesta

Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares

Chef Matteo Metullio

Tra i boschi e i prati delle Dolomiti, nella conca dell’Armentarola, si cela il ristorante la Siriola dell’Hotel Ciasa Salares della famiglia Wieser. Un magico luogo, nato nella stagione invernale tra il 1989 e il 1990, in cui regna il calore famigliare, l‘ospitalità e la spontaneità. Uno scrigno di charme e di gusto, circondato da un servizio impeccabile e dal calore della Famiglia Wieser.

A dirigere il volo magico dell’usignolo, simbolo del ristorante, con la sua cucina “buona ed onesta”, è lo Chef Matteo Metullio, un giovane talento della ristorazione, determinato, schietto ed onesto. Approdato alla Siriola nell’inverno 2013, dopo 4 anni di esperienza al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, in pochi mesi ha rivoluzionato la cucina, trovando il consenso della clientela e non solo… Arriva anche il primo importante riconoscimento, la riconferma della stella Michelin 2013-2014 che dichiarò Matteo lo chef stellato più giovane.

Segni particolari di Matteo Metullio? Certamente il carattere, la grinta, il talento e la determinazione. A soli 12 anni decise di voler intraprendere la strada della ristorazione e così a 14 anni iniziò a frequentare la scuola alberghiero di Falcade (BL). Fece diverse esperienze nei vari ristoranti e hotel d’Italia ma quella decisiva fu da Oscar Tibolla, a Canale d’Agordo (BL), in cui apprese il rispetto della materia prima e capì dove si può arrivare con l’impegno e la tecnica.

Uno chef che spicca per l’“onesta in cucina” e il “KM VERO”. Su questi due concetti ha sviluppato la sua rivoluzione in cucina che va oltre i confini territoriali e propone materie prime di altissima qualità. Una continua ricerca alla genuinità e all’unicità dei prodotti; una caccia, un incontro e un’unione con i veri artigiani della materie prima, i cui nomi sono indicati sulle prime pagine del menu.

In cucina bisogna anche giocare, e con questo “gioco” di ingredienti provenienti da diverse regioni, Matteo Metullio idea piatti che uniscono un territorio vasto.

Il KM VERO, due parole chiare, dirette e precise per comunicare ed assicurare agli ospiti che gli ingredienti sono stati accuratamente selezionati e rappresentano il meglio che si possa trovare sul mercato al fine di vivere un’esperienza culinaria, un viaggio gastronomico intenso, unico ed emozionale. E’ espressione della libertà in cucina degli ingredienti.

Per marcare meglio il concetto sulla prima pagina del menù è riportata la frase “#KmVero – Noi crediamo che la QUALITA’ non abbia limiti territoriali.”

Il piatto icona di questa filosofia, è “Lo Spaghetto Freddo a km 4.925”, sintesi delle eccellenze italiane ed espressione dell’onestà in cucina. Un vero viaggio nella gastronomia italiana! Pasta Gragnano, pomodoro San Marzano, scampi di porto Santo Spirito, basilico calabrese, olio di olive di Taggia, uova dei contadini e legno di Cimolo di San Cassiano… Ed ecco che lo chef si diverte a rappresentare la loro provenienza su cartina dell’Italia! La somma delle distanze dal luogo di origine di ogni ingrediente sono i famosi 4.925 km. L’idea di servire lo spaghetto freddo, trova ispirazione dallo Spaghettino freddo con Lucerna, mazzancolla e salsa al pistacchio di Bronte di Lionello Cera, amico di Metullio. La decisione di servirlo freddo è anche il sinonimo ed espressione della libertà in cucina. Un piatto perfetto, bilanciato ed equilibrato nell’unione dei suoi elementi. La nuvola di maionese al basilico avvolge lo spaghettino e la tartare di scampo, creando un’esplosione di gusto al palato, un piatto da dipendenza!!!!

Una cucina in continua evoluzione, mare e montagna si uniscono, consistenze diverse si fondono, intuizione, ingegno e passione per il cibo interagiscono… e creano un menù intrigante ed accattivante che rappresenta il carattere dello chef ed esalta la materia prima. Inoltre sono presenti cinque menù ispirati al bosco, Cirmolo, Abate, Pino, Larice e Betulla, ognuno dei quali mette in risalto un aspetto della cucina di Metullio e della Montagna che lo circonda. La proposta gastronomica si arricchisce del menù a sorpresa “Rosa canina”, un’andata e ritorno sulla via del gusto in 8 portate.

Proposte interessanti, eleganti, stuzzicanti e coinvolgi! Sono rimasta completamente catturata dal Riso Riserva San Massimo alla rapa rossa, emulsione di plancton, polvere di capperi, perle di caprino e sfoglie di alghe, una perfetta simbiosi tra mare e terra, dolcezza e sapidità e giochi di consistenze. Memorabile ed eccezionalmente delicato è l’agnello servito su una crema soffice al latte di capra, spugnole, camomilla e verza alla griglia. Leggero ed avvolgente è il baccalà su una spuma di polenta, acciughe del cantabrico, pomodori e capperi. Saporito e di carattere è il toast di scampi e faraona affumicata con maionese agli agrumi e insalata di carciofi, un piatto in memoria del club sandwich.

Il viaggio alla scoperta dei sapori continua nella “Cheese Room”, un luogo di perdizione per gli amanti del formaggio!

Le attenzioni e le tentazioni proseguono in un luogo fatato, dall’atmosfera dolce e raffinata… La “Chocolate Room” che accoglie più di 40 tipi di cioccolato, aromatizzati e non, provenienti dai migliori paesi produttori e coltivatori della fava di cacao, ovvero, Sudamerica e Africa. Ed ecco che vengo abbagliata dallo zampillo languido della fontana di cioccolato al 70% dal Venezuela dove lo chef sta creando il pre-dessert After-Eight noto anche come “Il Magnum Siriola”, uno stecco gelato alla menta ricoperto di cioccolato fondente. Una libidine… Ho avvisato Matteo Metullio che la prossima volta mi chiuderò direttamente nel regno delle golosità!!!

Dulcis in fundo salgono sul palcoscenico i dolci golosi e peccaminosi: un caldo e soffice soufflé al pistacchio di bronte contrastato dalla freschezza del centrifugato alla mela verde, zenzero e sedano e una vibrante creme brulè, liquerizia e lemonsoda!!! Per chiudere con l’esperienza sensoriale e l’incanto è servita la piccola pasticceria, 4 stuzzicanti bocconi: Lampone frizzante in nuvola di zucchero, Macaron, Cheesecake mango e frutto della passione e Operà.

La Sirola non è solo buon cibo ma è anche un piccolo regno dei vini, la passione di Stefan Wieser. La cantina accoglie oltre 1.650 etichette con diverse proposte biodinamiche.

Lasciarsi guidare e consigliare dalla proposta al calice sarà un viaggio tra vini, terre ed esaltazioni di gusto.

Chiuso il sipario… Dietro al sorriso di Matteo Metullio, c’è un talento, una passione e un’abilità tecnica che raggiunge il cuore dei suoi ospiti. Il successo che ha riscontrato è merito della sua determinazione ed onestà, ma anche della sua brigata motivata e in particolare del sous chef Davide De Pra, che lo segue e lo stima.

Alla prossima esperienza…

HOTEL CIASA SALARES

Strada Prè de Vì 31 . Loc. Armentarola . I-39036 S. Cassiano . Alta Badia . Dolomiti

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KM Vero la cucina senza limiti territoriali!

KM Vero la cucina senza limiti territoriali!

Chef Matteo Metullio

Spaghetto freddo a km 4.925

KM Vero la cucina senza limiti territoriali

Questa è la filosofia dello Chef Matteo Metullio e il piatto che meglio la sintetizza è lo “Spaghetto freddo a KM 4.925”. Un piatto provocatorio al concetto del KM 0. Nato nel 2014, rappresenta il viaggio, dalla Calabria all’Alta Badia, dei prodotti gastronomici della nostra penisola. Pasta di Gragnano, Pomodori San Marzano, basilico di Soverato, Scampi di Porto Santo Spirito, Olio di Imperi, Uova e Legno di Cimolo di San Cassiano, un viaggio degli ingredienti lungo 4.925 Km, che creerà un’emozione al palato e svelerà l’essenza del KM VERO!

Ingredienti:
Per lo spaghetto:

  • 320 gr. di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento:

  • 550 gr. di pomodori datterini maturi
  • 10 foglie di basilico
  • 50 gr. colatura d’alici
  • 35 gr. di olio alla brace
  • 20 gr. olio extra vergine d’oliva
  • Pepe q.b

Per la maionese al basilico:

  • 80 gr. tuorlo d’uovo
  • Il succo di mezzo limone
  • 200 gr. di basilico
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.

Per gli scampi:

60 gr. di tartar di scampi

Procedimento:

Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine, con le foglie di basilico in infusione, appenderlo e riporre sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata.
Nel frattempo preparare una brace classica, a parte preparare un contenitore con olio extra vergine d’oliva in cui immergere i tizzoni, coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.
Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.
Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate, in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e poco sale fino ad ottenere una pasta liscia.
Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone ed il sale.
Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finirla adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.

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Pane di Andrea Tortora

Pane di Andrea Tortora

PANE by Andrea Tortora

Siamo profondamente innamorati del nostro lavoro, per questo desideriamo condividere con Voi la gioia di osservare la lievitazione del pane e degustarlo poi appena sfornato. Non e’ solo pane, è il Vostro pane.

GIORNO1
Ore 10:00 1º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale da mantenimento
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 14:00 2º RINFRESCO
100 gr farina 360 W
100 gr lievito naturale maturo del 1º rinfresco
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 18:00 3º RINFRESCO NOTTURNO
150 gr farina 360 W
150 gr lievito naturale maturo del II rinfresco
75 gr acqua a 28ºC (idratazione al 50% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocita’ 1 in planetaria,
T finale impasto = 27ºC.
Inserire l’impasto in un contenitore graduato e far triplicare l’impasto in 12 ore, T in camera di lievitazione di 18ºC.

GIORNO2
ORE 06:00 AUTOLISI
413 gr farina 280 W
413 gr farina 220 W
113 gr farina integrale 190 W
20 gr farina di grano arso
625 gr acqua a 28ºC (idratazione 65,3% sulla farina tot)
Innescare l’autolisi mescolando farine e acqua e lasciandole riposare 30 minuti.
ORE 06:30 IMPASTO
300 gr lievito mature del rinfresco notturno
27 gr sale fino marino
30 gr acqua a 28ºC
50 gr olio extravergine di oliva
Impastare per 7 minuti a velocita’ 1 in impastatrice a spirale, poi successivamente 9
minuti a velocita’ 2. Aggiungere sale e acqua, impastando ancora 1 minuto a velocita’ 2.
Aggiungere olio fino a complete assorbimento. L’impasto finale dovra’ essere ad una temperature di 27ºC. Lasciar riposare 30 minuti ad una temperatura di 24ºC in camera di lievitazione.
ORE 07:30 LAVORAZIONE
Pezzare l’impasto in 2 parti uguali. Arrotolare due volte, facendo riposare 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserire l’impasto con la chiusura verso l’alto nell’apposita cesta in vimini. Lasciar lievitare in camera di lievitazione a 27ºC 4 ore.
ORE 12:00 COTTURA
Capovolgere le ceste su un’asse di legno, eliminando la farina in esubero. Incidere con una lametta ben affilata la superficie del pane ed infornare immediatamente a 220ºC con umidita’ per 35 minuti, valvola chiusa. Ultimare la cottura a 200ºC per 18 minuti, valvola aperta. Battere il fondo del pane per verificarne la cottura. Sfornare su griglie.
Servire acompagnato da una quenelle di burro di sola panna El Brite de Larieto.

 

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